“Qırmızı xətt”i keçən çörəkçilər: yediyimiz çörək niyə köp yaradır...

Xəbərlər // 2021 24-06, 13:36

Nazirlər Kabinetinin qərarı ilə təsdiq edilmiş minimum istehlak səbəti üzrə əsas növ ərzaq məhsullarının illik istehlak normalarına əsasən, əmək qabiliyyətli əhalinin hər nəfəri üçün çörək və çörək məhsulları 136.8 kiloqram, pensiyaçılar üçün 107.9 kiloqram, uşaqlar üçün 100.5 kiloqramdır. Hesablamalara görə, bir azərbaycanlı gün ərzində təxminən 300-350 qram çörək yeyir.
Tədqiqatçıların bildirdiyinə görə, insan həyatı boyu digər qida məhsulları ilə birlikdə təqribən 15 ton çörək istehlak edir.

Çörək orqanizmin vərdiş etdiyi ənənəvi və qədim ərzaq olmaqla yanaşı, karbohidrat və kalori mənbəyi kimi insanın əsas qida vasitəsidir. Tərkibində olan yüksək bitki zülalı, Omeqa-6 yağ turşusu, mineral və vitaminlərlə orqanizmi təmin edir, həzm prosesini aktivləşdirir. Amma qida rasionunda əsas paya malik olan çörək nədənsə, biz azərbaycanlıların orqanizmində narahatlıq yaradır. Əksəriyyət çörək qəbulundan sonra mədə-bağısağında, həzm prosesində diskamfort yarandığından şiakyətlənir. Bunu isə çörəyin standartlara uyğun bişirilmədiyi, hətta ölüyə vurulan hansısa maddədən istifadə ilə əlaqələndirirlər.

“Azərbaycanda çörəyə hansısa maddələr vurulur”

Azad İstehlakçılar Birliyinin (AİB) sədri Eyyub Hüseynov Modern.az-a deyib ki, Dünya Ərzaq Proqramının verdiyi məlumata görə, Azərbaycan dünyada ən çox çörək istehlak edən ölkədir:

“Ölkəmiz həmçinin, çörək tullantıları ilə bağlı siyahıda da öndə gedir. Çörəyin çox istehlak edilməsinə milli adət-ənənələr, vərdişlər, müharibə və s. təsir edir. Lakin çörəyin tullantıya çevirilməsinin digər səbəbi qiymətlərinin sabit qalmasıdır. Hökumət çörəyin qiymətini sabit saxlamaq üçün müəyyən işlər görür, inzibati yollarla bazara təsir edir. Dünya bazarında unun və buğdanın qiyməti qalxsa da, Azərbaycanda çörək qiymətləri sabitdir. Baxmayaraq ki, bazar iqtisadiyyatına ziddir, ölkədə bazara təsirlər çoxdur. Hökumətin çalışdığı odur ki, bazarda bolluq yaratsın, azad rəqabət olsun, ucuz və keyfiyyətli çörək istehsal olunsun. Amma belə bir şəraitdə çörək istehsalçıları “qırmızı xətt”in üstündə dayanmaqla bərabər, çörəyin çəkisini və keyfiyyətini aşağı salmaq yolunu seçirlər. Keyfiyyəti aşağı olan çörək isə tullantıya çevirilir. Təəssüf ki, bu sahədə problem gözlə görüləcək dərəcədə çoxdur. Azərbaycanda çörək biznesi liberallaşmış biznesdir, yəni kim istəsə bu bizneslə məşğul ola bilər. Amma hökumət bazara adminstrativ yollarla təsir etdiyi üçün qiymətlər sabit, keyfiyyət isə aşağıdır”.

“Çörək standartlara uyğun bişirilmir”

Hüquq müdafiəçisinin sözləriə görə, ölkədə bəzi zavodlarda çörək standartlara uyğun bişirilmir:

“Çörəyin nəmliyini artırmaqla çəkiyə təsir edirlər. Bu isə çörəyin tez xarab olmasına, ən əsası insan sağlamlığına mənfi təsir etməsinə gətirib çıxarır. Odur ki, insanlar arasında “çörəyi yedikdən sonra köp əmələ gəldi”, “mədəmdə narahatlıq yarandı” və s. kimi şikayətlər çoxalır. Bizə məlumatlar gəlir ki, çörəyin yumşaqlığını, qabarıqlığını artırmaq üçün ona hansısa maddə qarışdırırlar. Təəssüf ki, bu maddəni hələ aşkar edə bilməmişik. Onun dezinformasiya olması da istisna edilmir. Eyni zamanda, əhalinin diyetik çörəklərdən şikayətləri çoxdur. İnsanlarda qara çörəklərə rəngdəyişdirən hansısa maddələrin qatılması şübhəsi var. Bu da açıq məsələdir, araşdırma aparılmalıdır. Bununla yanaşı, ölkədə normal, standartlara uyğun çörək istehsal edən zavodlar da var”.

“Çörəyin bişirilmə standartları qanunla tənzimlənir”

Ölkəmizdə qida məsələlərinə cavabdeh olan qurumun -AQTA-nın İnformasiya təminatı və innovativ həllər şöbəsindən Modern.az-ın çörəyin keyfiyyəti və standartlara nə dərəcədə uyğun olması ilə bağlı sorğusuna cavab olaraq bildirilib ki, bütün prosedurlar qanunla tənzimlənir:

“Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin Kollegiyasının 3 noyabr 2020-ci il tarixli 19 nömrəli Qərarı ilə təsdiq edilmiş “Qida məhsulları üçün mikrobioloji göstəricilərə dair sanitariya normaları və qaydaları”na 1 nömrəli əlavənin 1.5.2-ci yarımbəndinə əsasən, istehsal edilən çörək-bulka məmulatları üçün mikrobioloji göstəricilər qismində çörəkdə kartof xəstəliyinin törədicisi olan Bacillus mesentericus, habelə maya və kif göbələlər, un və un məmulatlarına aid edilən, həmçinin milli çörək məmulatı sayılan yuxa üçün mikrobioloji göstərici kimi koliform bakteriyaları və kif göbələkləri müəyyənləşdirilib. Bu məhsullarda adıçəkilən mikroorqanizmlərin sayının Qaydalarda göstərilən tələblərə uyğunluğunun təyini zamanı müvafiq beynəlxalq metodlar tətbiq edilir. Mikrobioloji göstəricilərlə yanaşı, çörək və çörək növlərində (zərif çörək-bulka məmulatları da daxil olmaqla) çirkləndirici qismində Deoksinivalenol (DON) və zeranol risk daşıyan maddələr olaraq, Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin Kollegiyasının 18 dekabr 2020-ci il tarixli 20 nömrəli Qərarı ilə təsdiq edilmiş “Qida məhsulları üçün mikrobioloji göstəricilərə dair sanitariya normaları və qaydaları”nda adıçəkilən çirkləndiricilərə dair normalar müəyyənləşdirilib.
Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi əhalinin sağlamlığının qorunması istiqamətində sözügedən norma və qaydalara riayət edilməsinə nəzarət məqsədilə mütəmadi olaraq monitorinqlər həyata keçirir. Bakı şəhəri də daxil olmaqla, respublikanın bütün regionlarında konkret faktlara əsaslanan müraciətlər daxil olduğu təqdirdə, Agentlik tərəfindən plandankənar (növbədənkənar) yoxlamalar aparılır, qida məhsullarının istehsalı və satış məntəqələrində əhalinin sağlamlığının qorunması istiqamətində müvafiq dövlət nəzarət tədbirləri həyata keçirilir. Dövlət nəzarət tədbirləri Sahibkarlıq sahəsində aparılan yoxlamaların tənzimlənməsi və sahibkarların maraqlarının müdafiəsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Qanunu və “Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin fəaliyyətinin təmin edilməsi haqqında” Prezidentin 2017-ci il 13 noyabr tarixli 1681 nömrəli Fərmanında qeyd olunan Agentliyin fəaliyyət istiqamələrinə, uyğun olaraq həyata keçirilir”.

Çörək seçərkən nələrə diqqət etməli?

Rəsmi məlumata görə, çörək seçərkən, istehlak edərkən diqqətli olmaq lazımdır:

“Qida rasionumuzun əsasını təşkil edən çörək keyfiyyətsiz olan zaman orqanizm üçün təhlükə yaradır. Çörək əsasən buğda və çovdar unundan hazırlanır. Əsas xammal kimi un, duz, su, maya götürülür. Orqanoleptik üsulla çörəyin xarici görünüşü, içliyinin vəziyyəti, dadı, iyi, xəstəliyin olub-olmaması, kənar qarışıqlar müəyyən edilir. Xarici görünüşü çörəyin formasına, üzərinin vəziyyətinə, rənginə, qabığında nöqsanların olmamasına görə qiymətləndirilir. Çörəyin keyfiyyət göstəricilərinə turşuluq, nəmlik və məsaməlilik eyni zamanda orqanoleptik göstəricilər (iyi, dadı, rəngi) daxildir. Çörəyin qabığında çatlar olmamalıdır. Qabığının rəngi buğda çörəyində qızılı sarıdan, açıq qəhvəyiyə qədər, çovdar və kəpəkli buğda çörəklərində açıqdan tünd qəhvəyiyə qədər olur. Kəsiyində qabığının qalınlığı 3-4 mm-dən çox olmamalıdır. İçliyin vəziyyəti kəsilmiş çörəkdə müəyyən edilir. İçliyi yaxşı bişmiş, bərabər məsaməli, barmaqla yoxladıqda nəm və ələ yapışqan olmamalı və üzərinə yüngül basdıqda elastik olub öz əvvəlki formasını almalıdır. Eyni zamanda, yumşaq olmalı, ovxalanmamalı, daxilində un hissəcikləri və yumrular olmamalıdır. Hündür, yaxşı məsaməli çörək orqanizmdə asan mənimsənilir. Çörəyin səthi hamar, parıltılı, yanmamış olmalıdır. İyi xoşagələn olmalı, acı və turş tamlı, çeynəndikdə xırçıltılı, kənar iy, kif və s. olmamalıdır”.

Un və çörəkdəki təhlükə

AQTA-dan verilən məlumatda həmçinin yüksək qlikemik indeksə malik çörəyin tez kiflənən məhsul olması, bunun isə insan orqanizmi üçün olduqca təhlükəliliyi vurğulanıb:

“Təzə xəmirə az sayda göbələk sporunun düşməsi kifayətdir ki, bütün məhsul partiyası yararsız vəziyyətə düşsün. Çörək-bulka məmulatlarında olan istənilən kif insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir. Kifli çörəyi sadəcə iyləmək kifayətdir ki, patogen mikroorqanizmlərin sporları orqanizmə rahat bir şəkildə daxil olsun. Zəhərlənmənin əlamətləri özünü yaşlı insanlarda, uşaqlarda və hamilə qadınlarda daha kəskin göstərir. Çörəkdə kif yaranmasının bir neçə səbəbi vardır:
- istehsal zamanı sanitar normalara riayət olunmaması;
- məhsulun düzgün şəraitdə saxlanılmaması;
- çörəyin hazırlanmasında keyfiyyətsiz qida məhsullarından istifadə olunması;
- çörəyin yarıçiy bişirilməsi.
Çörək-bulka məmulatlarında kif göbələyi, ilk olaraq, məhsulun qabığında görünür. Buna görə çoxları sadəcə kifli hissəni kəsib götürür və qalan hissələri yeməyə davam edir. Belə etmək çox təhlükəlidir, çünki görünməyən sporlar məhsulu bütünlüklə əhatə edir və qidalandığımız zaman orqanizmdə ciddi intoksikasiyanın (zəhərləyici maddələrin orqanizmə təsiri nəticəsində əmələ gələn patoloji hal) yaranmasına səbəb olur. Kifli çörəyi iyləmək tənəffüs yollarının xroniki xəstəlikləri riskini meydana gətirir. Bəzi növ göbələklər əsəb sistemini sıradan çıxarır, hormonal fonu pozur, orqanizmin qoruyucu funksiyasını aşağı salır və gələcəkdə bronxial astma və xroniki bronxitin yaranma riskini artırır. Kifli çörəklə qidalanma orqanizmdə bu simptomların meydana gəlməsinə səbəb olur:

allergik rinit;
dəridə səpgi;
epiqastral ağrı;
ürəkbulanması;
qusma;
tezyorulma;
ishal.

“Kifi təmizləyib çörəyi yemək olmaz!”

Agentlik bildirir ki, vacib məsələ çörəyin düzgün şəraitdə saxlanılmasıdır:

“Bu həm istehsalçıya, həm də istehlakçıya aid olan məsələdir. Rütubətli və isti yer göbələyin inkişafı üçün əlverişli mühitdir. Göbələk sporları çörəyə gəmiricilər və həşəratlar vasitəsilə də daxil olur. Mətbəxdə çörəyi saxladığınız yerin təmiz, quru, havalandırılmış olmasını təmin edin. Çörəkqabını tez-tez yuyub qurulayın. Mətbəx şkaflarının arxasına çörək qırıntılarının düşüb, həşəratları cəlb etməsinə imkan verməyin. Çörəyi sellofanda saxlamayın. Əgər çörəkqabında bir çörəkdə az da olsa, kif varsa, artıq yanındakı çörəkdə də kif olması labüddür. Ona görə də hər iki çörəyi daha istifadə etməyin.
İsti və nəmli mühitdə saxlandığı zamanı çörəyin daxilində yapışqanlıq da meydana gələ bilir. Çörəkdə yapışqanlığın meydana gəlməsinə Bacillus mesentericus bakteriyası səbəb olur və bu kartof xəstəliyi adlandırılır. İstiyə dözümlü olduğu üçün bu bakteriyanın sporları bişirmə zamanı sağ qala bilər. Çörək soyudulduqda bu sporlar vegetativ formaya keçir və əlverişli şəraitdə çoxalırlar. İlkin əlamət olaraq yemiş qoxusuna bənzər bir qoxu ilə özünü biruzə verir və daha sonra getdikcə rəngində dəyişikliklər baş verir. Bu yapışqan çörəklərin istehlak edilməsi insan sağlamlığı üçün bir sıra zərərlər törədə bilir. Kartof xəstəliyinə səbəb olan Bacillus sporlarının bəziləri toksinlər istehsal edir və septisemiya və qida zəhərlənməsinə səbəb olur. Kartof xəstəliyi əmələ gələn çörəkləri istehlak edən insanlarda ürək bulanması, qusma, ishal, baş ağrısı və titrəmə kimi simptomlar müşahidə edilir. Çörək məhsuları istehlaka hazır məsullar olduğu üçün tam qablaşdırılmalıdır. Gün ərzində istehlak ediləcək çörək təzə və yumşaq qalması üçün qaranlıq, sərin və quru yerdə saxlanmalıdır. İsti havalar və nəmli mühit mikroorqanizmlərin böyüməsi üçün əlverişli şərait olduğu üçün çörəyin dondurucuda saxlanması daha məqsədəuyğundur.
Qeyd edilib ki, açıq şəkildə satılan çörək-bulka, unlu qənnadı məmulatları, quru meyvələr və istehlakdan öncə heç bir termiki emal və yaxud təmizləmə prosesinə məruz qalmayan digər qablaşdırılmamış qida məhsulları xüsusi vitrin arxasında saxlanaraq istehlakçılardan təcrid edilməli və bu məhsullar yalnız xüsusi gigiyenik vasitələrlə (əlcək, maska, başlıq və s.) təmin edilmiş işçi heyət üzvləri tərəfindən istehlakçılara təqdim edilməlidir”.

Qeyd edək ki, satış mərkəzlərində təqdim olunan un və un məmulatlarının istehsalı, satışı və ilə bağlı vətəndaşların hər hansı bir şikayəti olarsa, Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin 1003 nömrəli "Çağrı Mərkəzi"nə zəng edib məlumat verə bilərlər.